Tagliare l’ananas a pezzettini (con un coltello in ceramica o facendovi aiutare da un taglia ananas) e metterli in un tegame; aggiungere 50 gr di zucchero e cuocerlo a fuoco moderato per 15 minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Togliere la casseruola dal fuoco e far raffreddare il composto. Tostare per qualche minuto le mandorle in forno a 180°, toglierle dal forno, lasciarle raffreddare e frullarle con un cucchiaio di zucchero.
Versate il latte in un tegame, aggiungere le mandorle frullate, lo zucchero rimasto e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto; unire la gelatina, ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata, togliere il tegame dal fuoco, mescolare per scioglierla e far intiepidire il composto. Filtrare il latte, eliminare le mandorle e farlo raffreddare completamente, unirvi il composto d’ananas e quando inizia a rapprendere, incorporarvi la panna montata a parte. Versarlo in uno stampo e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgere la bavarese sul piatto di portata e decorarlo a piacere con pezzetti di ananas e foglioline di menta.
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