Mettete a macerare le prugne secche in una ciotola con il Vin Santo per circa 20 minuti, sgocciolatele, asciugatele e infilate in ognuna una mandorla. Riunite in una terrina la farina, lo zucchero, i tuorli, il vino e l'olio extravergine d'oliva e mescolate per amalgamere gli ingredienti.
Montate a neve ferma gli albumi con una presa di sale e uniteli alla pastella preparata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Scaldate abbondante olio in una padella per fritti (oppure utilizzate la friggitrice); immergete le prugne nella pastella, prelevatele con un cucchiaio, buttatele nell'olio e fatele cuocere qualche secondo finchè diventano dorate. Scolate le frittelle dall'olio con un mestolo forato e mettetele a perdere l'unto in eccesso su un largo piatto foderato con carta assorbente. Quando sono tiepide spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele in un vassoio.
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