È Vercelli la capitale del riso, un cereale probabilmente introdotto da Alessandro Magno in Occidente, di cui se ne contano oggi quattro tipologie: comune o originario, semifino, fino e superfino. Una ricetta tipica nata delle risaie vercellesi è la Panissa. Un risotto con fagioli borlotti e salame sbriciolato detto “d’la doja”, perché conservato sotto grasso. La ricetta è diffusa tra Lombardia e Piemonte e prevede delle varianti con l’aggiunta di cavolo nero e carote. La panissa si differenzia dalla paniscia, ricetta del risotto tipica del novarese, sia per la presenza del salame e per l’utilizzo dei fagioli di Saluggia, tipico prodotto del vercellese.
Come si prepara: preparate il brodo di carne con l’aggiunta di mezzo litro di acqua. Cuocete nel brodo allungato i fagioli di Saluggia sgranati insieme alla cotica di maiale, fino alla rottura dei legumi.
Nel frattempo in una padella con olio extra vergine d’oliva, mettete il salame doja sbricciolato, il lardo pestato, burro e la cipolla tagliata finemente.
Aggiungete il riso e un po’ alla volta il brodo e fate cuocere, aggiungendo infine prima di servire, i fagioli.
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